醤油造り

家での味噌造りは、すっかり慣れてきたので、

今度は醤油造りをと考えて、見せてもらいました。

大玉毛に住む森さんは、毎年醤油造りをしていると聞いて、

実際に作っているところを、見学させてもらったのです。

見せてもらったのは、大豆に麹を混ぜる１日目と、

その２日後に塩と水を混ぜて、樽に仕込むところです。

今日はその記録を整理して、今後のために残しておきます。

《１日目》

事前に用意しておくのが、

（Ａ）小麦３.５㎏を炒って、粗挽きにしておく。

（Ｂ）大豆３.２５㎏を蒸して、３０℃に冷ましておく。

※基本的には、小麦と大豆は同量で良いそうです。

床が汚れないように、ブルーシートを敷いた上に、

シーツ状の布を広げて、その上で（Ａ）と（Ｂ）を混ぜる。

醤油麹１斗用の半分を、これに加えてよく混ぜる。

６～７枚の麹箱に広げて、こたつなどを利用して加温。

温度が上がってきて発酵が始まったら、箱を広げるなど、

３０℃くらいで温度調整しながら、全体が発酵するのを待つ。

《＋２日後》

事前に用意するのは、

（Ｃ）塩　３.２㎏

（Ｄ）水　８.７㎏

写真のように発酵した（大豆・小麦）をシートに広げ、

塩を加えて、大豆をつぶさないよう丁寧に混ぜていく。

大豆はつぶれると油が出るので、今回はつぶさないでやります。

混ぜ終わったものを樽に移して、水を加えながらよく混ぜる。

一度の全部の水を入れると、混ぜにくくなるので、適量ずつ。

すべて混ぜ終わったら、仕込みは終わり。

《＋３日後》

樽の中身を天地返ししておく。

その後１週間に一度、４回天地返しをし、

さらにその後は、月に一度の天地返しを６回行う。

この後は半年後に、醤油を絞りますので、

その時にまた報告します。