今年は簡単に！～味噌造り～

今年の味噌造りは、ビニール袋で簡単にやりました。

～2011年版・味噌造り～

２０日の教室でやったものを、あらためて自宅でもう一度やりましたので、

手順を含めて、やり方をこちらに載せておきます。

【準備するもの】

材料＝　①青大豆　９００ｇ　　②米麹　一枚　③塩　３７０ｇ　④アルコール　少々

道具＝・大豆を煮る鍋（余裕のある大きめのもの）

・煮た豆をつぶす道具（今年はミンサーを使いました）

・作業台やビニールシート、またはビニール袋（麹の塩切り、豆混ぜに使う）

・味噌を仕込む入れ物（４リットルの容器）

・重石　・ラップ　・ビニール袋　・ザル

【前日作業】

★ 前日の内に、材料や道具は全部そろえておきましょう。

※ 前日に買った麹は、発酵が進まないように、冷暗所で袋を開いて保管します。

（１）大豆を洗って水に浸ける。

　　よく洗って洗い水を捨てたあと、大鍋に入れて、大豆２～３倍量の水に浸します。

　　浸す時間は、普通の大豆で１５～２０時間（寒い日は長く）。青大豆はやや短め。

【当日作業】　朝９時に鍋の火を入れておきます。

★ 大豆がやわらかく煮えるまでに（２）（３）（４）をやっておく。

（２）作業する場所に、きれいなビニール袋を置いて、麹をそこに入れる。

（３）作業場所（今年は袋の中）で、麹に塩を混ぜて「麹の塩切り」をします。

この時、塩の１割は別にとっておいて、あとで使います。

（４）味噌仕込み用の容器や、大豆を潰す道具などを熱湯またはアルコール消毒して、

あとは大豆がやわらかくなるのを待ちます。

★ 豆が指に挟んで潰れるくらいに柔らかくなったら、次の作業に入ります。

（５）煮えた豆をザルで出して潰します。（９００ｇの豆なら４０分くらいで潰す。）

※ 半分つぶし終わるまでは火を消さず、煮汁を捨てずに弱火で煮ながら作業です。

（６）潰した大豆に、塩切りした麹を混ぜていきます。

　　大豆が冷めないよう手早くやりますが、冷めても熱い鍋の汁を入れるので大丈夫。

（７）全部の大豆を潰し終わって、麹と混ぜ合わせたら、鍋に残した種水を加えて、

　　さらに混ぜ合わせて、全体にたっぷりと汁を含んで、形が崩れない程度にします。

※ 余って捨てる種水を少なくできれば、それだけ大豆の養分を捨てなくてすむ。

（８）用意した容器に、残した塩を少し振って、そこに混ぜ込んだ味噌の材料を詰め

　　いく（ビニール袋の場合は塩を振らないので、その分も塩切り時に使っておく）。

（９）全部詰めたら表面を平にして、塩で表面を整え、ラップをかけて、重石を乗せて終わり。

　★ 仕込み終わった味噌の容器は、密封した状態にして、冷暗所に保存しておきます。　

　　★ 三ヶ月ほどしたら、梅雨の前に天地返しをして熟成のバランスを整えます。

　　　※ 梅雨時期はカビが繁殖に注意、秋の初めには美味しくいただけるでしょう！