手作り豆腐（生絞り法）
「手作り豆腐（生絞り法）の作り方」になりました。
無農薬・無化学肥料で作った自然農の大豆、黒大豆、青大豆を、
贅沢に使った豆腐なので、おからも美味しくいただきます。
普通の大豆は、おぼろ豆腐（右上写真のお椀もの）でいただき、
黒大豆は、型豆腐（左下）にして、おからは里芋コロッケの材料に、
青大豆は、ザル豆腐（右下）にして、おからはサラダドレッシングに、
それぞれ無駄なく使いましたが、どれも驚くほど美味しかったです。
おぼろ豆腐も、型豆腐も、ザル豆腐も、
豆腐にするまでは、同じ作り方になります。
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材料（木綿豆腐３丁分）
大豆４５０ｇ、水1.4Ｌ、にがり適量（10～17cc）
（１）大豆は良く洗って、３倍量の水に一晩浸けておく。
温度＋時間が３６～４０が目安で、冬なら丸一日、夏なら一晩。
包丁で切った豆の断面が、真ん中にピンと千が入るほどがよい。
（２）大豆をザルにあげて水を切り、水1.4Lを用意（黒青大豆は漬け汁使用）
大豆：水 が、１：１弱の割合でミキサーにかける。
熱を持つと味が落ちるので、指先がザラつく程度で止める。
こうしてすりつぶしたものを「呉（ご）」と言う。
（３）生の呉を、木べらで鍋底が焦げ付かないように混ぜながら加熱する。
４０℃近くになったら、布袋に入れて、１０分ほど良く揉む。
袋の口からおからが漏れないように注意して、すり鉢などで揉むと良い。
最後によく絞って、袋に残るのが生のおから、絞り出たのが生の豆乳。
（４）生の豆乳を一度煮立てる。このとき泡が吹きこぼれようとするので、
差し水を酔いしておくが、なるべく差し水よりも鍋を持ち上げるなどして、
吹きこぼれを防ぎながら鍋底が焦げ付かないよう木べらで底を混ぜ続ける。
煮立ったら火を弱め、３分ほど混ぜてから火を止める。
（５）にがりを準備する。
おぼろ豆腐なら少な目、型豆腐は多め、ザル豆腐はその中間が目安。
慣れるまでは、様子を見ながら少しずついれていく。
（６）豆乳が７０℃まで冷めたら、木べらで全体を静かに混ぜながら、
にがりを少しずつ、回し入れる。
温度を急変させないようにしながら１５～２０分、蓋をしておく。
【おぼろ豆腐】なら、これで完成。
固まらない場合は、７０℃を保って、もう少しにがりを加える。
（７）蓋を開けてみて、豆腐と少しの澄んだ水に分離していたら、
【ザル豆腐】の場合、濡らした木綿布を敷いたザルに移し、
水気を切って食べる。（出た水分は味噌汁などに使える）
【型豆腐】の場合、濡らした木綿布を敷いた型に流し込む。
すぐ食べるなら、水を入れたコップ一杯を重しにして１０分置く。
３０分あれば、重しがなくても自然に水が抜ける。
※食べて苦くなければ、水に浸ける必要はない。
注意：（３）で出たおからは生なので、日持ちしません。火を通して調理します。
すぐに使わない場合は、蒸すかレンジにかけてから冷凍保存で使います。
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以上が豆腐づくりですが、料理教室としては、おからを使って３種類、
黒大豆おからで「卯の花コロッケ」、青大豆おからで「卯の花サラダ」、
さらに普通の大豆おからで、「おからのケーキ」も作りました。
青大豆で作ったドレッシングで和えた「卯の花サラダ」はとても奇麗でしたし、
何より黒大豆のおからと里芋を使った「卯の花コロッケ」は絶品の味わいでした！
あんまり美味しかったので、あまったコロッケをもらって帰りました～♪
