紫蘇仕込み
さっそく赤紫蘇を加える、仕込み作業をしました。
これもイソップ流の、お気楽仕込み法を書いておきます。
赤紫蘇は、一度栽培すれば勝手に翌年も生えてきますが、
適当な時期に揃えて用意するのは、やっぱり大変そうです。
スーパー・シマヤへ行って、４束４００円で買いました。
一束が梅の１キロ分と考えていいようでしたが、
茎は使わず葉っぱだけ使うので、少し多めに買いました。
根付き状態で買ったので、水に浸けておけば日持ちします。
（※ 以下は、梅３キロ用のものです）
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材料：赤紫蘇６００グラム、粗塩１２０グラム
道具：大ザルとボール
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（１）赤紫蘇の葉っぱを必要な分量摘み取ります。
たっぷりあれば、なるべく茎は入れません。
（２）取った葉は、水洗いして汚れを落とします。
６００グラムの葉を一度に洗える大容器はなかったので、
半分ずつ（写真の左端）ザルに入れて洗いました。
【赤紫蘇３００グラム、粗塩６０グラム】×作業２回します。
＝＝ ※ この先は、赤紫蘇３００グラムの処理です ＝＝
★（３）洗った葉は、ザルのまま水切りをします。
キッチンペーパーなどで水分を取る必要はないですし、
効率的に水分を取るのに、手で押し絞ってもいいです。
★（４）水切りした葉を、塩もみしてアク抜きをします。
アク抜きは２回やるので、塩は３０グラムずつ使います。
一回目は、塩をまぶした葉を良く混ぜ合わせながら、
次第に力を込めて、押し揉むようにしていきます。
【テーブル上よりも床でやった方が、力が入ってやりやすい】
出てくる紫色の汁の中で、何度も何度も押し揉みます。
最後は中空で、両手で絞って汁気を抜いて捨てます。
★（５）汁気を抜いて小さくなった葉を、ボールに広げ、
もう一度残りの塩を掛けて、二度目のアク抜きをします。
一回目と同じように、塩と葉を馴染ませながら押し揉み、
最後は写真の左手前のように、小さくなって出来上がり。
＝＝（３）（４）（５）を２回くり返したら、葉を合体させます。
（６）アク抜きして合体させた葉を、全部ボールに広げ、
そこに梅酢を注いで、ひたひた状態にします。
（７）今度はそのまま、葉を梅酢に馴染ませて押し揉みます。
梅酢が綺麗な赤色になってきたら、出来上がりです。
（８）梅の容器の中に、梅酢で揉んだ赤紫蘇を広げて置き、
全部広げたら、その上から残った梅酢を注いで仕込み終了。
（９）前と同じように、中蓋をして重しを乗せたら、
土用干しをする日まで、そのまま寝かせておきます。
最後の状態で撮ったのが、右側の写真です。
土用干しの時期は、沖縄へ行っている可能性が高いので、
その場合は、帰ってきてからの土用干しになります。
