梅酒と梅干し
残る３キロは、梅干しにするための仕込みをしました。
梅干しの作り方は、どこにでも書いてありますが、
イソップ流の、現実的で簡単な方法を書いておきます。
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材料：梅３キロ、粗塩４８０グラム、ホワイトリカー少々、
容器：８リットルの広口ガラス瓶【ガラス瓶の方が値段も安く、
少しずつ変化する中の様子が見られるので、お勧めします】
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（１）摘み取ってきた梅は、そのまま２～３日寝かせて、
固くて青いものは梅酒用に、その他は梅干し用に分けます。
（２）どちらもさっと水洗いで汚れを落としたら、そのまま、
４～５時間はたっぷりの水に浸けて、あく抜をきします。
（３）梅干し用の熟したものから、水切りをしてへそを取ります。
【へそ取り後の汚れを残さないために、へそを取ってから
洗うように勧めているマニュアルが多いのですが、
水に浸けてから取った方が、簡単綺麗に取れます！】
（４）へそを取ったものから、きれいに洗ったタオルの上に並べ、
ここで、大きなキズがあるものや固くて青いものは除きます。
【キズのあるものは、熟すのを待って料理に使い、
固くて青いものは、梅酒用にコンバートします】
（５）全部並べたら、上からもタオルを掛けて、水気を取ります。
【こすって拭くと、タオルの毛羽立ちが梅に付くので、ダメ！】
次の準備をしているうちに、これだけで十分に乾きます。
（６）ホワイトリカーで容器を消毒し、そのリカーをボールに移して、
梅を数個ずつそのボールに入れて、アルコールをまぶしては、
消毒済みの入れ物の中に並べていきます。
（７）同時に、用意しておいた粗塩を、梅全体に降りかかるように、
梅、塩、梅、塩・・・と重ねるように積み込んでいきます。
【上の方に塩が多くなるように振り込むといいようです】
（８）最後は塩になるようにして積み上げたら、中蓋を落とします。
※ ガラス瓶の場合、広口と言えども入口は胴体よりも狭いので、
僕の場合は、１００円ショップの丸いスダレを入れて中で広げ、
編み方向には割り箸を置いて押さえにすることで、中蓋にします。
（９）中蓋の上に、梅の重さよりやや重い「重り」を置いて完了。
僕の場合は、中蓋を抑える割り箸の上に、水を入れた瓶を置きます。
この状態で一日経ったのが、写真右側のビンになります。
（10）日毎に梅酢が上がってきて、一週間から１０日もすれば、
一番上まで梅酢に浸かるので、次は赤紫蘇を漬ける準備に入ります。
さて、赤紫蘇の話はまたその時にすることにして、
梅酒用に残した１キロの梅は、その中で比較的熟したものは、
梅干し用から固くてコンバートしたものと入れ替えておきます。
で、最終的に梅酒用になったものは、（３）～（５）は同じで、
その後が、次のようになります。
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材料：青梅１キロ、氷砂糖３００グラム、焼酎1.8リットル、
容器：４リットルの広口ガラス瓶
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（６）ホワイトリカーで消毒した容器に、青梅とホワイトリカーを、
交互に、良く混ざるように積み上げていきます。
（７）全部入れ終わったら、焼酎を静かに注いで出来上がり。
冷暗所に保存して、時々中が混ざるように動かします。
こんな感じですが、梅酒と言っても僕の場合、かならずしも焼酎でなく、
泡盛と黒糖を使って漬けたり、日本酒と氷砂糖にしたり、
その年によって、気分次第でいろんな漬け込み方をしています。
今まで作った中では、黒糖と泡盛で作ったものが一番良かったかな！
