味噌仕込み
今日ようやく、仕込みを終えることができました。
今年は、大豆３Kgに対して、塩は1200gを使います。
麹の方は、町に古くからある日吉麹店へ行って、
「大豆３Kgを味噌にする麹をください！」と言って、
なんだか独特の単位で売ってくれる量を使います。
麹棚のような板を単位に、１枚２枚と数えていました。
今年の大豆は、半分の1.5Kgが自分で作ったもので、
残りの1.5Kgは、足りなくてお店で買ってきたものです。
来年は、もっとたくさんの大豆を作りたいものです。
今年の塩は能登産の粗塩ですが、これもできれば来年は、
夏の石垣島で、自家製の塩を作って使ってみたいなあ！
麹は「まみなあ」では種麹から育てていましたが、
今は自分の分だけを、そこまでやる根気はないですね。
大豆、塩、鍋、ホワイトリカーなどは用意してあったので、
（１）昨日麹を買ってきて、夕方から大豆を水に浸けました。
この水も、できれば山の湧き水にしたかったですね。
（２）そして今朝は、台所にきれいなブルーシートを敷いて、
ホワイトリカーで消毒して、作業場所にしておきます。
（３）昨日から大豆を水に浸けてあった大鍋を、火にかけて、
お湯が沸いてから、弱火でさらに１時間は煮たでしょう。
（４）その間にブルーシートの作業場所で、麹に塩を混ぜて、
いわゆる「麹の塩切り」ってことをやっておきます。
この時、塩の１割は別にとっておいて、後で使います。
（５）そして味噌仕込み用の容器や、大豆を潰す道具などを、
熱湯消毒して、あとは大豆が柔らかくなるのを持ちます。
（※ この大豆を煮た汁はなるべく捨てずに使いたいので、
煮汁の量が多くなりすぎないように、工夫をしました。
大豆が少し柔らかくなって、お湯が足りなくなった時点で、
お湯は増やさず、大豆をザルで一すくい上げておくのです。
これで大豆が十分に柔らかくなって、潰しに掛かるときに、
上げておいた大豆を鍋に戻して、もう一度煮ておく。
こうすれば、煮るお湯の量が多くなりすぎないで済むし、
全部が柔らかくなるよりも早くから、豆潰しにかかれます）
３Kgの豆潰しに、１時間とちょっとくらい掛かりました。
（６）潰した大豆は、順次塩切りした麹と混ぜていくのですが、
大豆と麹の量を正確に分けるよりも、素早くやるのが肝腎です。
（７）全部の大豆を潰し終わって、全部の麹と混ぜ合わせたら、
ここで鍋に残した煮汁を加えて、さらに混ぜ合わせて、
全体にたっぷりと汁を含んで、形が崩れない程度にします。
（※ 余って捨てる煮汁を少なくできれば、それだけ
大豆の養分を捨てなくて済むということでしょう）
柔らかい粘土状になったら、混ぜ合わせはＯＫなので、
（８）前もって用意しておいた容器に、残した塩を少し振って、
そこに投げつけながら、混ぜ込んだ味噌の材料を詰めていく。
（９）全部詰めたら、表面をきれいに平にして、塩で表面を整える。
最後は、その表面にラップをかけて、重しを乗せて終わりです。
なるべく密封した状態にして、冷暗所に保存しておきます。
こんな感じで、朝９時過ぎに準備を始めた作業が、
片付けまで全部終わったのは、午後の３時近くでした。
およそ６時間の作業で、今年も味噌仕込みは無事完了です♪
お疲れさまでした～！
