体にうれしい発酵食品
日本でも数少ない種麹店が、福光の石黒種麹店ですが、
その店主である石黒八郎さんが、じょうはな座で、
「体にうれしい発酵食品」と題したお話しをされました。
味噌、醤油、みりん、酢、清酒、漬け物など、
日本料理には欠かせない、必須アイテムの麹ですが、
僕自身味噌を手作りしていながら、知らないことが多い。
その店主である石黒八郎さんが、じょうはな座で、
「体にうれしい発酵食品」と題したお話しをされました。
味噌、醤油、みりん、酢、清酒、漬け物など、
日本料理には欠かせない、必須アイテムの麹ですが、
僕自身味噌を手作りしていながら、知らないことが多い。
「麹菌が作り出す、１００種類以上の酵素によって、
米にはない、４００種類もの成分が生まれます。」
と聞くだけでも、麹のすごさはわかるというものですが、
麹の元になる種麹は、僕らが作っている自然農米の稲麹と聞いて、
あの黒い余計物が、なんだか磨かれざる玉に思えてきました。
実際自然農仲間の一人は、この稲麹から麹を作ったことがあるけど、
大変な手間の割には、少ししか作れなかったと言っていました。
しかもこの種麹の作り方は、種麹店を継ぐ者一人にしか伝えない、
一子相伝の秘伝として、家族も従業員も知らないと言うからすごい。
そして石黒家の麹は、僕らが普通に買っているものでも、
ほかのお店で買う麹に比べて、酵素の力が２倍あると言うのです。
そう言えば思い出すのが、僕の味噌は石黒種麹店の麹にしてから、
発酵の力が強くなったせいか、今の季節には膨らんできます。
この過剰な発酵を押さえるには、冷蔵庫に入れればいいそうですが、
残念ながら、味噌樽を入れられるほど大きな冷蔵庫ではないし、
家の中のどこか、涼しい場所に置いておくしかなさそうです。
それでもこの味噌は美味しくて、毎日欠かせない物ですが、
今回のお話しでは、味噌のすばらしさばかりではなく、
甘酒が、とても体にいいと言うことを教えていただきました。
